Bavarois caramel mangue et gélatine halal

27 Novembre 2008

Bonjour, mon blog a changé d'hébergeur, pensez à changer vos liens et à vous réinscrire à la nouvelle newsletter

A chaque fois que je publie une recette de bavarois ou de crème avec de la gélatine, je reçois systématiquement des mails et commentaires de lecteurs me demandant si j'utilise de la gélatine halal, et puis laquelle?

donc je tenais à indiquer dans ce billet que je n'utilise que de la gélatine d'origine bovine halal, que je vous pouvez trouver désormais dans ma boutique : (clic)

Bavarois mangue - caramel

le biscuit à l'amande:

4 oeufs

120g de sucre

80g de farine

40g de poudre d'amande

une demi càc de levure chimique

bavarois caramel:

60g de sucre

120 ml de lait

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d'oeuf

1 càs de sucre

pour la chantilly: 150 ml de crème liquide entière + 2 càs de sucre

bavarois à la mangue:

150 g de purée de mangue

2 càs de sucre

2 feuilles de gélatine ici

pour la chantilly: 150 ml de crème liquide + 2 càs de sucre

le nappage à la mangue:

180g de purée de mangue

2 càs de sucre

1 feuille de gélatine

préparation du biscuit: monter les blancs d'oeufs avec le sucre en neige, ajouter les jaunes d'oeufs, tamiser la farine, la poudre d'amande et la levure et ajouter ce mélange petit à petit sur les oeufs

verser cette pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et mettre à cuire dans un four préchauffé a 180°C pendant un peu moins de 10 min

concernant le biscuit j'ai utilisé une plaque qui fait le double de mon cadre (disponible ici clic) pour faire en sorte d'obtenir deux disques ou "rectangles" de biscuits. si vous n'avez pas de plaque assez grande vous pouvez diviser la pâte en deux et faire la cuisson en deux fois..

préparation du bavarois au caramel:

commencer par battre la crème liquide en chantilly avec le sucre puis conserver au frais (vous pouvez d'ailleurs préparer la chantilly pour les deux bavarois au même temps)

faire ramollir les 2 feuilles dans de l'eau froide pendant 10 min

mettre les 60g de sucre à cuire dans une casserole "à sec" jusqu'a l'obtention d'un caramel de couleur foncé, mais attention il ne faut pas qu'il brûle.

ajouter le lait bouillant par dessus en mélangeant,

blanchir les 2 jaunes d'oeufs avec 1 càs de sucre, verser par dessus le lait/ caramel encore chaud, remettre sur feu doux en remuant, on obtient comme "une crème anglaise "

ajouter deux feuilles de gélatine ramollies et essorées, dès que le mélange devient tiède ajouter les 150 ml de chantilly

placer la première partie du biscuit au fond du cadre (ou du cercle) patissier, et à l'aide d'un pinceau imbiber le de sirop de mangue et verser le bavarois au caramel dessus

placer au congélateur pendant la préparation du bavarois à la mangue

faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min

mixer l'équivalent de 150g de purée de mangue avec le sucre, faire chauffer puis y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et retirer du feu

laisser tiédir puis y ajouter les 150 ml de chantilly restante

sortir le bavarois du congélateur, placer la deuxième disque (ou rectangle) de biscuit dans la cadre (ici), imbiber le de sirop de mangue, puis verser le bavarois à la mangue dessus

placer à nouveau le bavarois au congélateur le temps de préparer le nappage:

faire chauffer 180 g de purée de mangue avec le sucre, y ajouter la feuille de gélatine ramollie, puis étaler ce nappage sur le gâteau (attention avant de passer a cette etape, il faut que la derniere couche de bavarois de mangue soit bien figée! )

mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (de préférence toute une nuit)

Avant de servir, décorer avec des tuiles de caramel:

il suffit de mettre des bonbons de caramel sur une plaque recouverte de papier de cuisson, mettre au four à 200°C jusqu'a ce que les caramels soient fondus, sortir du four et les mettre aussitôt sur un rouleau pâtissier (pour obtenir la forme d'une tuile) voir photo:

décorer avec les tuiles juste avant de servir !