Dans ce billet, vous trouverez toutes les infos nécessaires pour réussir une ganache au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc.

Texte extrait de mon dernier livre "Gâteaux d'anniversaires créatifs"

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La ganache au chocolat est une excellente alternative à la crème pour recouvrir ou/et fourrer vos gâteaux.

Choisissez toujours du chocolat de couverture de qualité, riche en beurre de cacao, de la crème entière liquide avec 30% de matière grasse au minimum.

La ganache utilisée pour recouvrir un gâteau doit être plus épaisse et ferme que la ganache de fourrage, qui doit être plus crémeuse, cette dernière contient alors plus de crème et du beurre pour lui donner plus d’onctuosité et la rendre plus crémeuse.

La quantité d’ingrédients varie également selon le type de chocolat utilisé, le chocolat noir contient généralement plus de beurre de cacao, la consistance de la ganache sera plus ferme contrairement au chocolat au lait ou au chocolat blanc.

Voici un tableau avec les ingrédients selon l’utilisation: (fourrage ou couverture) et le type de chocolat: (noir, au lait ou blanc).

Ganache de couverture

Comment calculer les quantités pour la couverture:

• 2 mesures de chocolat noir pour une mesure de crème liquide

• 2,5 mesures de chocolat au lait pour une mesure de crème liquide

• 3 mesures de chocolat blanc pour une mesure de crème liquide

Ganache de fourrage

Comment calculer les quantités pour la garniture:

• 1 mesure de chocolat noir pour une mesure de crème liquide

• 2 mesures de chocolat au lait pour 1,5 mesure de crème liquide

• 2 mesures de chocolat blanc pour une mesure de crème liquide

• L’ajout du beurre est facultatif.

Maintenant que vous avez les bonnes quantités il suffit de: 

Faire chauffer la crème, ajouter le chocolat haché ou en pistoles.

Retirer du feu et remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante. 

Filmer la ganache et la laisser refroidir complètement avant utilisation.