Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Publié le par Hanane

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Souvenez-vous, il y'a quelque temps dans l'émission "Le Meilleur pâtissier" on a vu passer un joli bavarois sous forme d'un coeur bombé, proposé par Imane, cet entremet m'a beaucoup plu (comme nombreux d'entre vous certainement) et depuis l'arrivée du moule coeur bombé chez Cuistoshop, j'ai décidé de le tester, j'ai modifié un peu la recette car je préfère les bavarois "mousse" au bavarois à base de jaunes d'oeuf que je trouve assez lourd, mais ça reste une question de goût.

Voici donc mon adaptation de ce fameux entremet, ça donne une mousse très aérée au chocolat-Mascarpone, une fine couche de moelleux au chocolat au centre (pour avoir un peu plus de "matière"), quelques framboises pour le côté fruité et acide et une dernière couche de biscuit pour la base. Et bien sûr son fameux glaçage miroir rouge bien brillant qui fait son effet à coup sûr ;)

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge
Les ingrédients

​ Le biscuit moelleux au chocolat:

  • 2 oeufs
  • 60g de sucre
  • 40g de chocolat
  • 40g de beurre
  • 40g de farine

La mousse Chocolat - Mascarpone:

  • 200g de chocolat noir pâtissier
  • 28 cl de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 100g de Mascarpone
  • 8g de gélatine bovine (soit 2,5 feuilles)

Le glaçage miroir rouge

La préparation

Il faut préparer cet entremet la veille c'est important!

La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.

Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf.

Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque)

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.

à la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante.

Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.

Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly.

On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule coeur bombé en silicone

Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraiches ou surgelées)

Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule).

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important!)

Vous pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.

Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Si vous préparez ce glaçage la veille, il suffit de le mettre au frais.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Dernière étape, le glaçage:

Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement... le poser sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C

​Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important) là c'est mon étape préférée ^^

Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple.

Décorer selon votre goût: j'ai râpé finement du chocolat pour le contour et le décor en chocolat je l'ai fait avec du chocolat fondu que j'ai mis dans une poche jetable et j'ai dessiné des cercles sur du Rhodoïd, on l'enroule et on laisse figer avant de décoller le plastique.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le glaçage restant peut être conservé au frais dans un pot bien fermé.

Voilà c'est prêt!

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Commenter cet article

Widad 26/06/2017 22:08

Bonjour hanane j'ai tester cette recette waw trop trop super merci

Widad 26/06/2017 22:00

Bonjour hanane j'ai tester cette recette waw trop trop super merci

Chichi 25/06/2017 22:47

Bonjoif j'ai teste votre recette un vrai delice. Mon glacage etait super brillant mais une fois mis en frigo le glacage miroir a perdu sa "propriete" miroitante. Avez vous une idee du pourquoi? Merci

Frenais 27/05/2017 09:48

Bonjour je vais préparer le glaçage la veille par contre quand vous dites que vous le réchauffer un peu Comment procédez vous à quelle température et combien de temps ?
Merci

Hanan 12/04/2017 21:32

Bonjour merci recette tester et approuver par toute la famille.un délices

GRAFF 03/04/2017 17:24

Bonjour ,
j'aimerai tester cette recette mais dans un moule rectangulaire ou rond , pouvez-vous me donner la dimension du rectangulaire ou le diamètre du cercle svp? merci

Chop 21/03/2017 16:45

Bonjour j'ai réalisé le glacage sur un moelleux au chocolat mais on voit le gateaux a travers, le glacage ne le couvre pas vraiment comment ça se fait ?

julie 16/04/2017 22:05

je pense que votre glaçage était trop chaud c'est pour ça qu'il n'a pas accroché.

Sonya 17/03/2017 12:42

Bonjour
Merci pour cette recette. Ce gâteau est juste parfait. Côté papilles c'est un pur délice et pour les yeux c'est juste brillant et beau à souhait. Il a fait un effet incroyable. Je l'ai fait deux fois, même réussite à chaque fois.

Jennifer 07/03/2017 16:01

Bonjour,
Je souhaite tester cette recette pour l'anniversaire de mon chéri, mais avec tout ce que je dois faire, je voulais savoir si je pouvais le préparer le jeudi soir et le garder dans le congélateur jusqu'au samedi soir ?
Merci beaucoup :)

Hanane 09/03/2017 19:33

Bonjour, oui on peut le préparer à l'avance et mettre le glaçage le jour même

Sandrine 26/02/2017 13:31

Bonjour. J ai juste une question : pourquoi le glacage colle au couteau et degouline comme un chewing gum au moment du découpage ? C est dommage car ca en jette pour la présentation.

Karima Ait Hammou 22/02/2017 12:09

Bonjour

J'ai preparé ce bavarois qui a eu un succes fou! Merci bcp pour la recette. Il me reste du glacage. Est il possible de le reutiliser au bout d'une semaine? Il est conservé au frigo comme vous le conseillez. Merci bcp pour votre reponse

Hanane 24/02/2017 12:53

bonjour, merci pour ce retour, Oui une semaine sans problème

Karima Ait Hammou 22/02/2017 12:02

Bonjour

Jai testé ce gateau et il a eu un succes fou! Il me reste pas mal de glacage et ca m'embete de le jeter. Je dois refaire le gateau pour dans une semaine. Vous pensez que je pourrais le reutiliser? Il est au frais comme vous l'aviez conseiller. Merci pour votre reponse!

Marie 11/02/2017 18:25

Bonjour,
Pour un anniversaire, je pense suivre votre recette. Sachant qu'il y aura environ 100 invités, j'utiliserais un très grand moule rectangulaire (qui rentre dans le congél). Je le ferais la veille. Par contre, combien de temps le gâteau avec glaçage, met il pour décongeler au frigo ? Pour être sûr que le dessert sera prêt au moment de servir. Avez vous des conseils particulièrs pour un grand entremet ? Merci d'avance pour vos réponses

Maryse 04/02/2017 08:59

Bonjour
Je vais essayer de faire cet entremet. Est ce que je peux mettre du chocolat blanc normal ?

Hanane 07/02/2017 10:09

Bonjour du chocolat blanc pâtissier

Fanny 30/01/2017 21:32

Super le glaçage merci nickel !!!!!!
Pour le reste comme la mousse je la trouve trop compact pour moi trop de gélatine je pense, car il y a déjà le lascar prône pour la tenue.
Merci pour tout.

Veronica 19/01/2017 16:39

Bonjour,

Pour le glaçage , par quoi peut on remplacer le glucose ?
Et 11g de gélatine correspond à combien de feuilles ?

Merci :)

Fatima 15/01/2017 15:16

Bonjour Hanane,

J'ai testé aujourd'hui ce glaçage miroir pour la première fois. J'ai suivi ta recette à la lettre et je l'ai utilisé à 33 degrés. Je l'ai trouvé difficile à manipuler car trop épais. Il me semble qu'il était à bonne consistance à 38 degrés mais j'avais peur que ce soit encore trop chaud... Peux-tu me donner ton avis stp?
Sinon. J'ai compris en le préparant pourquoi il fallait utiliser du colorant en gel... La poudre a laissé quelques grains malgré les mixages!..
Merci d'avance de ta réponse qui m'aidera à m'améliorer...

julie 16/04/2017 22:08

Pour liquéfier davantages ton glaçage il faut le mixer au mixeur plongeant quelques minutes

Alice 11/01/2017 10:35

Bonjour, est-ce qu'il est possible d'utilser ce glacage sur des gâteau en crème glacée ? et est-ce qu'il est possible de glacer un gateau et le recongeler ? Merci d'avance :)

Hanane 11/01/2017 13:07

Bonjour, je n'ai jamais essayé sur crème glacée, mais je ne pense pas..
Il ne faut pas congeler le glaçage

Seb 07/01/2017 21:38

Préparé ce jeudi pour dégustation ce vendredi pour le premier anniversaire de ma fille... une réussite! Merci beaucoup!

Wika 04/01/2017 22:30

On peut mettre l' agar-agar