Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le glaçage miroir peut être remplacé par le spray velours au cacao, dispo ici

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Ce bavarois est réalisé avec le moule coeur bombé chez Cuistoshop, il s'agit d'une sorte de "mousse au chocolat" et non pas d'un bavarois classique à base de jaunes d'oeufs..

Voici donc mon adaptation de ce fameux entremet,  une mousse très aérée au chocolat-Mascarpone, une fine couche de moelleux au chocolat au centre (pour avoir un peu plus de "matière"), quelques framboises pour le côté fruité et acide et une dernière couche de biscuit pour la base. Et bien sûr son fameux glaçage miroir rouge bien brillant qui fait son effet à coup sûr ;)

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Les ingrédients

​ Le biscuit moelleux au chocolat:

  • 2 oeufs
  • 60g de sucre
  • 40g de chocolat
  • 40g de beurre
  • 40g de farine

La mousse Chocolat - Mascarpone:

  • 200g de chocolat noir pâtissier
  • 28 cl de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 100g de Mascarpone
  • 8g de gélatine bovine (soit 2,5 feuilles)

Le glaçage miroir rouge

La préparation

Il faut préparer cet entremet la veille c'est important!

La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.

Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf.

Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque)

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.

à la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante.

Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.

Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly.

On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule coeur bombé en silicone

Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraiches ou surgelées)

Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule).

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important!)

Vous pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.

Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Si vous préparez ce glaçage la veille, il suffit de le mettre au frais.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Dernière étape, le glaçage:

Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement... le poser sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C

​Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important) là c'est mon étape préférée ^^

Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple.

Décorer selon votre goût: j'ai râpé finement du chocolat pour le contour et le décor en chocolat je l'ai fait avec du chocolat fondu que j'ai mis dans une poche jetable et j'ai dessiné des cercles sur du Rhodoïd, on l'enroule et on laisse figer avant de décoller le plastique.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le glaçage restant peut être conservé au frais dans un pot bien fermé.

Voilà c'est prêt!

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À propos

Hanane

Auteure de livres culinaires, passionnée de cuisine et de pâtisserie, je partage à travers mon blog mes recettes et astuces... Suivez mes aventures gourmandes sur: Facebook: Recettes by Hanane Instagram: hanane_l
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Stephanie 01/10/2019 16:56

Bonjour. On peux considérer le gateau pour combien de personnes?

Hanane 01/10/2019 19:13

Bonjour
6 belles parts

mimi 27/05/2019 22:28

Salam, je voudrais remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc est ce que je dois garder la meme quantité de crème liquide ? merci

Mélissa 02/03/2019 20:21

Bonjour est t'il possible de napper un gateaux a base de genoise et de chantilly malgré la temperature ? Ou faut il mettre le glacage quabd il est froid ?

Anais 19/12/2018 14:16

Bonjour , est quil est possible dutiliser du sirop de glucose aromatisee au miel ? Comme utilisé dans les pâtisseries orientales?

Hanane 23/12/2018 10:04

Bonjour, non ce n'est pas le même produit

Marwa 01/12/2018 17:11

Bonjour, j'ai suivi la recette a la lettre mais si je met tout la mousse alors la genoise dépasse du moule en cœur.
Est ce que c'est un souci si la genoise dépasse ?
Merci

mumu 21/11/2018 15:31

ca a l air extra ,je vais tenter de faire ma buche de noel avec votre recette ,avez des conseils ou astuces
merci

Axel 30/09/2018 19:49

Bonjour par quoi peut on remplacer le glucose svp .

Hanane 30/09/2018 22:05

Bonjour, il est irremplaçable

Hanane 17/08/2018 07:15

Salam haleykoum hanane je souhaite savoir si avec la meme recette de bavarois je pouvais le glaçer avec un spray velours à la place du glaçage miroir ?? Merci pour toute t recette . T devenue une référence top

Hanane 22/08/2018 22:54

slm, oui ^^

Dounia 11/05/2018 13:58

Merci pour cette énième recette bien expliquer et donc facile à réaliser ! J'ai utilisée le glaçage à 34 degrés et c'était Nickel.

Mireille 20/03/2018 09:47

Je fais ce gateau pour la troisieme fois pour noel c etait en forme de bonhome de neige et je rajoute un croistillant praline un vrai regal et toujours un vrai succes un grand merci

Alexandra 08/03/2018 09:39

Coucou Hanane
J'ai fais ce bavarois pour l'anniversaire de mon mari et en suivant bien ta recette le résultat est topissime.
Je te dis un grand merci !!!!! Que ce soit tes livres ou ton blog je suis fan !
A +

Maeva 02/03/2018 11:14

Bonjour, est il possible de supprimer les framboises ? Tout chocolat serait-il trop écoeurant ?
Merci.

Maeva 02/03/2018 10:58

Bonjour, est-il possible de ne pas mettre de fruit ? tout chocolat serait il trop écoeurant ?
Merci.

Dia 03/01/2018 15:11

Bonjour
Serait il possible d avoir une photo de l entremet coupé ? Merci

Dia 03/01/2018 15:10

Bonjour
Serait il possible d avoir une photo de l entremet coupé ? Merci

Leeloo 23/12/2017 22:13

Bonjour sommes nous obligé de le faire reposer une nuit au frigo ou simplement appliquer le glaçage lorsqu’il atteint la température de 30 degré est-il suffisant ? Je n’aurais pas le temps de le préparer la veille...merci

Jessica 21/12/2017 19:56

Bonjour , si on a pas de chocolat de couverture , on peu prendre du chocolat blanc type nestle à dessert ?
Merci beaucoup !

Sophie 18/12/2017 11:23

Bonjour, peut-on réaliser le glaçage de la même façon si notre moule présente des motifs en relief? merci

Hanane 18/12/2017 21:41

Bonjour, c'est moins bien avec les reliefs

CATHY DELHAYE 07/12/2017 09:30

Bonjour, peut-on congelé un entremet avec son glaçage miroir? merci

Hanane 07/12/2017 11:06

Bonjour, non il faut le glacer le jour j

Marine 04/12/2017 19:03

Bonjour, je voulais savoir, pour la mousse au chocolat une fois que la chantilly est montee est ce que la ganache doit etre refroidie avant ou est ce qu on peut lincorporer dans la chantilly meme si elle est encore chaude ?

Et aussi pour le glacage, est ce que la creme liquide doit atteindre une certaine temperature avant de mettre le chocolat blanc ou est ce quon la porte juste a ebullition afin de diluer la gelatine?

Merci d’avance !