Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Publié le par Hanane

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Souvenez-vous, il y'a quelque temps dans l'émission "Le Meilleur pâtissier" on a vu passer un joli bavarois sous forme d'un coeur bombé, proposé par Imane, cet entremet m'a beaucoup plu (comme nombreux d'entre vous certainement) et depuis l'arrivée du moule coeur bombé chez Cuistoshop, j'ai décidé de le tester, j'ai modifié un peu la recette car je préfère les bavarois "mousse" au bavarois à base de jaunes d'oeuf que je trouve assez lourd, mais ça reste une question de goût.

Voici donc mon adaptation de ce fameux entremet, ça donne une mousse très aérée au chocolat-Mascarpone, une fine couche de moelleux au chocolat au centre (pour avoir un peu plus de "matière"), quelques framboises pour le côté fruité et acide et une dernière couche de biscuit pour la base. Et bien sûr son fameux glaçage miroir rouge bien brillant qui fait son effet à coup sûr ;)

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge
Les ingrédients

​ Le biscuit moelleux au chocolat:

  • 2 oeufs
  • 60g de sucre
  • 40g de chocolat
  • 40g de beurre
  • 40g de farine

La mousse Chocolat - Mascarpone:

  • 200g de chocolat noir pâtissier
  • 28 cl de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 100g de Mascarpone
  • 8g de gélatine bovine (soit 2,5 feuilles)

Le glaçage miroir rouge

La préparation

Il faut préparer cet entremet la veille c'est important!

La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.

Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf.

Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque)

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.

à la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante.

Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.

Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly.

On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule coeur bombé en silicone

Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraiches ou surgelées)

Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule).

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important!)

Vous pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.

Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Si vous préparez ce glaçage la veille, il suffit de le mettre au frais.

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Dernière étape, le glaçage:

Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement... le poser sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C

​Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important) là c'est mon étape préférée ^^

Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple.

Décorer selon votre goût: j'ai râpé finement du chocolat pour le contour et le décor en chocolat je l'ai fait avec du chocolat fondu que j'ai mis dans une poche jetable et j'ai dessiné des cercles sur du Rhodoïd, on l'enroule et on laisse figer avant de décoller le plastique.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).

Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

Le glaçage restant peut être conservé au frais dans un pot bien fermé.

Voilà c'est prêt!

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Fatima 15/01/2017 15:16

Bonjour Hanane,

J'ai testé aujourd'hui ce glaçage miroir pour la première fois. J'ai suivi ta recette à la lettre et je l'ai utilisé à 33 degrés. Je l'ai trouvé difficile à manipuler car trop épais. Il me semble qu'il était à bonne consistance à 38 degrés mais j'avais peur que ce soit encore trop chaud... Peux-tu me donner ton avis stp?
Sinon. J'ai compris en le préparant pourquoi il fallait utiliser du colorant en gel... La poudre a laissé quelques grains malgré les mixages!..
Merci d'avance de ta réponse qui m'aidera à m'améliorer...

Alice 11/01/2017 10:35

Bonjour, est-ce qu'il est possible d'utilser ce glacage sur des gâteau en crème glacée ? et est-ce qu'il est possible de glacer un gateau et le recongeler ? Merci d'avance :)

Hanane 11/01/2017 13:07

Bonjour, je n'ai jamais essayé sur crème glacée, mais je ne pense pas..
Il ne faut pas congeler le glaçage

Seb 07/01/2017 21:38

Préparé ce jeudi pour dégustation ce vendredi pour le premier anniversaire de ma fille... une réussite! Merci beaucoup!

Wika 04/01/2017 22:30

On peut mettre l' agar-agar

Nad 02/01/2017 10:47

Bonjour, dois - t'on obligatoirement mettre du chocolat blanc ivoire pour le glaçage car le mien n'a pas tenu.

Hanane 02/01/2017 15:01

Bonjour, oui

Zicane 28/12/2016 04:03

Bonjour
Merci pour vos desserts magnifiques !
À quoi sert le lait concentré dans le glaçage ? Peut on le zapper ?
Merci

Hanane 28/12/2016 20:58

Bonjour, le lait concentré est important dans la recette ^^

Sam 17/12/2016 20:26

Bonjour svp est ce que la creme liquide utilisé pour la mousse est la creme de cuisson ?? Merci

Samira 14/12/2016 10:23

Bonjour,

Merci pour cette recette je lai faite plusieurs fois et c parfait a chaque fois. Jai juste une petite question. Peut on remolacer le glucose par du sirop de glucose? Jai un peu de mal a manipuler le glucose. Merci d'avance

Samira 14/12/2016 10:01

Bonjour,

Merci pour cette recette je lai faite plusieurs fois et c parfait a chaque fois. Jai juste une petite question. Peut on remolacer le glucose par du sirop de glucose? Jai un peu de mal a manipuler le glucose. Merci d'avance

Titoune 10/12/2016 22:13

Bonjour, j'ai essaye la recette du glacage sur un gateau bicolore..au debut j'etais ravie du resultat. J'ai bien mis le gateau au congel et bien mis mon glacage a 30 degres j'ai decore ensuite avec du chocolat blanc rape. Au fil des minutes le cote du gateau etait de plus en plus visible et le chocolat blanc dans l'assiette.
Aurais je oublie une etape?

brigitte 10/12/2016 12:24

bonjour, ce matin j'ai congelé une génoise garnie de mousse aux fruits rouges vers 10h30. Puies-je étaler mon glaçage miroir vers 16H00 et laisser décongeler au frigo pour ce soir. Merci

Hanane 10/12/2016 14:45

Bonjour, il faut que l'entremet soit bien congelé (donc une nuit entière) sinon vous risquez d'avoir des difficultés au démoulage. sauf si vous avez un congélateur pro ..

virginie 05/12/2016 09:48

Bonjour, j'envisage de faire ce bavarois avec ce glacage pour Noël mais comme nous habitons à 3h30 de la famille et que nous n'irons que le 24, je veux le préparer avant et le congeler. Puis je le congeler avec le glaçage ou vaut il mieux sans? En effet, le temps de faire la route le bavarois aura deja un peu décongelé donc je ne suis pas sûre de pouvoir mettre le glaçage en arrivant. Merci de votre réponse

Hanane 05/12/2016 14:51

Bonjour, je vous déconseille de préparer ce bavarois si vous avez autant de trajet, la décongélation doit se faire au réfrigérateur.

Doudou 05/12/2016 09:46

Salem a3likoum hanane, tres beau gateau minchAllah. J ai realiser ce coeur bombe ce week end tres tres bon et leger le seule hic c est au niveau du glacage au bout de quelque minutes (env 20 min) on commencer a voir le gateau en dessous peux tu me dire de quoi ca vient. Faut il mettre plus de couche??je n yarrive jamais avec les glacage peux tu m aider barakAllah o fik

Hanane 05/12/2016 14:52

salam, oui peut être que vous n'avez pas mis assez de glaçage ou peut qu'il n'était pas assez tiède??

ines 04/12/2016 21:39

Bonjour,
ce moule correspond a combien de parts environ?
Et savez-vous s'il est possible de décoré le dessus du glaçage avec des roses (en chantilly, mascarpone ou crème au beurre) ? Je me demande si cela ne risque pas de glisser sur le glaçage...
Merci.

Hanane 05/12/2016 14:53

Bonjour
6 parts (bonnes parts) oui on peut décorer avec une crème mais ça fera chargé peut être le glaçage suffit

Abella 01/12/2016 13:58

Bonjour,
Je voulais savoir si après avoir glacé le gâteau on pouvait le laissé toute une nuit au frigo ?
Merci

Hanane 03/12/2016 19:02

Bonjour, oui bien sûr

Virginie 25/11/2016 15:55

Bonjour, j'envisage de faire ce bavarois avec ce glacage pour Noël mais comme nous habitons à 3h30 de la famille et que nous n'irons que le 24, je veux le préparer avant et le congeler. Puis je le congeler avec le glaçage ou vaut il mieux sans? En effet, le temps de faire la route le bavarois aura deja un peu décongelé donc je ne suis pas sûre de pouvoir mettre le glaçage en arrivant. Merci de votre réponse

Nathalie 24/11/2016 15:43

Bonjour, je vais essayer votre recette mais je m interroge... ne faut-il pas congeler entre chaques couches?? Merci d avance

Hanane 25/11/2016 10:35

Bonjour, non pas du tout

christelle 08/11/2016 21:35

j'ai réalisé aujourdhui votre glacage miroir
tres satisfaite aucune bulle, tres brillant magnifique
mais des qu'on l'a mis en bouche le soir!! une texture vraiment repugniante, heureusement que ce n'etait q'un test, cetait une sorte de gelée epaisse, déçue apres tant de joie en el voyant:/

christelle 07/11/2016 13:42

bonjour,

eviensde mettre mon gateau au congelateur, il est pour vendredi midi et je compte faire un glacage miroir dessus la veille maisleprobleme est que j'ai une heure de route pr l'amener, quand me conseillez de le faire et pr le transport cela ne vas pas couler?
merci
cdt,

aziza 24/11/2016 20:56

bonjour charlene, vous pouvais le laisser plusieurs jours au congelateur il ne risque rien du tout, meme une semaine avant ;)

Christelle 24/11/2016 19:26

Non très bien tenu en le
Décongelant , Le 4 eme glaçage miroir réussi je l ai fait à la sortie du congélateur et tt le monde a aimé

Hanane 19/11/2016 15:00

Bonjour, non ça ne risque rien, il faut juste le laisser décongeler au frigo toute une journée

Charlène 19/11/2016 10:25

Bonjour, petite question est ce qu'en l'ayant laissé 4 jours au congelateur le resultat était bien? Je voudrais le faire lundi 28 pour le mercredi 30 mais j'avais peur que ca décongele mal ou que la mousse garde de l'eau a l'interieur!

Lila 03/11/2016 20:20

Bonjour combien de temps peut on conserver le reste du glacage svp? Merci de me repondre

plourde 21/11/2016 20:32

le reste de glaçage se garde trois semaines filmé au contact boîte hermétique mais aussi il se congèle très bien

plourde 21/11/2016 20:32

le reste de glaçage se garde trois semaines filmé au contact boîte hermétique mais aussi il se congèle très bien

plourde 21/11/2016 20:32

le reste de glaçage se garde trois semaines filmé au contact boîte hermétique mais aussi il se congèle très bien

Hanane 13/11/2016 14:46

Jusqu'à 5 jours au frigo