Comment réussir une ganache au chocolat? (noir, au lait ou blanc)

Comment réussir une ganache au chocolat? (noir, au lait ou blanc)

Dans ce billet, vous trouverez toutes les infos nécessaires pour réussir une ganache au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc.

Texte extrait de mon dernier livre "Gâteaux d'anniversaires créatifs"

-----------------------------------------------

Comment réussir une ganache au chocolat? (noir, au lait ou blanc)

La ganache au chocolat est une excellente alternative à la crème pour recouvrir ou/et fourrer vos gâteaux.

Choisissez toujours du chocolat de couverture de qualité, riche en beurre de cacao, de la crème entière liquide avec 30% de matière grasse au minimum.

 

La ganache utilisée pour recouvrir un gâteau doit être plus épaisse et ferme que la ganache de fourrage, qui doit être plus crémeuse, cette dernière contient alors plus de crème et du beurre pour lui donner plus d’onctuosité et la rendre plus crémeuse.

 

La quantité d’ingrédients varie également selon le type de chocolat utilisé, le chocolat noir contient généralement plus de beurre de cacao, la consistance de la ganache sera plus ferme contrairement au chocolat au lait ou au chocolat blanc.

Voici un tableau avec les ingrédients selon l’utilisation: (fourrage ou couverture) et le type de chocolat: (noir, au lait ou blanc).

 

 

Ganache de couverture

Type de chocolat

Quantité de chocolat

Quantité de crème liquide

Chocolat noir

300g

150g

Chocolat au lait

300g

120g

Chocolat blanc

300g

100g

 

Comment calculer les quantités pour la couverture:

  • 2 mesures de chocolat noir pour une mesure de crème liquide

  • 2,5 mesures de chocolat au lait pour une mesure de crème liquide

  • 3 mesures de chocolat blanc pour une mesure de crème liquide

 

Ganache de fourrage

Type de chocolat

Quantité de chocolat

Quantité de crème liquide 30%MG

Beurre doux

Chocolat noir

300g

300g

30g

Chocolat au lait

300g

200g

30g

Chocolat blanc

300g

150g

30g

 

 

Comment calculer les quantités pour la garniture:

  • 1 mesure de chocolat noir pour une mesure de crème liquide

  • 2 mesures de chocolat au lait pour 1,5 mesure de crème liquide

  • 2 mesures de chocolat blanc pour une mesure de crème liquide

  • L’ajout du beurre est facultatif.

Maintenant que vous avez les bonnes quantités il suffit de: 

Faire chauffer la crème, ajouter le chocolat haché ou en pistoles.

Retirer du feu et remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante. 

Filmer la ganache et la laisser refroidir complètement avant utilisation.

 

Retour à l'accueil

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

À propos

Hanane

Auteure de livres culinaires, passionnée de cuisine et de pâtisserie, je partage à travers mon blog mes recettes et astuces... Suivez mes aventures gourmandes sur: Facebook: Recettes by Hanane Instagram: hanane_l
Voir le profil de Hanane sur le portail Overblog

Commenter cet article

Boufik 29/10/2019 11:23

Bonjour Hanane
Merci pour ces tableaux très bien expliqués.
Pour la ganache de fourrage, faut-il ensuite la monter au robot comme une chantilly, ou l'utiliser tel quelle?
Merci par avance

mary-laurence 21/10/2019 10:39

bonjour c est super merci , les quantité sont pour des gâteaux de quelle diamètre merci beaucoup