Bavarois coeur bombé & glaçage miroir rouge

14 Janvier 2016

Le glaçage miroir peut être remplacé par le spray velours au cacao, dispo ici

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Ce bavarois est réalisé avec le moule coeur bombé chez Cuistoshop, il s'agit d'une sorte de "mousse au chocolat" et non pas d'un bavarois classique à base de jaunes d'oeufs..

Voici donc mon adaptation de ce fameux entremet, une mousse très aérée au chocolat-Mascarpone, une fine couche de moelleux au chocolat au centre (pour avoir un peu plus de "matière"), quelques framboises pour le côté fruité et acide et une dernière couche de biscuit pour la base. Et bien sûr son fameux glaçage miroir rouge bien brillant qui fait son effet à coup sûr ;)

Les ingrédients

 Le biscuit moelleux au chocolat:

2 oeufs
60g de sucre
40g de chocolat
40g de beurre
40g de farine

La mousse Chocolat - Mascarpone:

200g de chocolat noir pâtissier
28 cl de crème liquide entière
50g de sucre
100g de Mascarpone
8g de gélatine bovine (soit 2,5 feuilles)

Le glaçage miroir rouge

75g d'eau
11g de gélatine
150g de sucre
150g de glucose ici clic
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
une demi cuil. à café rase de colorant gel rouge

La préparation

Il faut préparer cet entremet la veille c'est important!

La préparation du moelleux au chocolat: Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre puis incorporer la farine petit à petit.

Faire fondre le beurre avec le chocolat puis mélanger dans la préparation précédente à base de jaunes d'oeuf.

Incorporer le blanc d'oeuf petit à petit et délicatement pour obtenir une pâte mousseuse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson (sous forme d'un disque)

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes maximum.

à la sortir du four, laisser refroidir, découper un coeur de la taille de la base du moule coeur et garder les chutes (Ne les engloutissez pas, vous allez en avoir besoin plus tard dans le montage :D )

La préparation de la mousse chocolat-mascarpone: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 8cl de crème liquide puis y faire diluer la gélatine ramollie et essorée, retirer du feu et ajouter le chocolat (en pistoles ou haché), bien mélanger pour obtenir une sorte de ganache lisse et brillante.

Dans le bol du robot (bien froid) mettre 20cl de crème liquide, le Mascarpone, le sucre et monter le tout en chantilly ferme.

Incorporer la préparation au chocolat petit à petit dans la chantilly.

On obtient une belle mousse, délicieuse et aérienne.

Le montage à l'envers: verser la moitié de la mousse dans le moule coeur bombé en silicone

Placer quelques morceaux des chutes de biscuits pour recouvrir le centre, ajouter quelques framboises (fraiches ou surgelées)

Verser le reste de mousse puis finir avec une couche de biscuit moelleux préalablement découpé en forme de coeur (de la même taille que la base du moule).

Placer au congélateur pendant toute une nuit (c'est important!)

Vous pouvez préparer le glaçage tout de suite et le garder pour l'utiliser le lendemain ou le réaliser seulement le lendemain avant de glacer le gâteau, personnellement je le prépare la veille et je le fais chauffer un peu le lendemain avant utilisation.

Le glaçage miroir: Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Si vous préparez ce glaçage la veille, il suffit de le mettre au frais.

Dernière étape, le glaçage:

Le lendemain matin, démouler le bavarois, ça se démoule très facilement... le poser sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C

Verser le glaçage sur tout le bavarois (dès sa sortie du congélateur c'est important) là c'est mon étape préférée ^^

Décorer le contour du bavarois avec délicatesse avec des copeaux de chocolat ou des crêpes feuillantines par exemple.

Décorer selon votre goût: j'ai râpé finement du chocolat pour le contour et le décor en chocolat je l'ai fait avec du chocolat fondu que j'ai mis dans une poche jetable et j'ai dessiné des cercles sur du Rhodoïd, on l'enroule et on laisse figer avant de décoller le plastique.

Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (pour le décongeler).